Guía práctica e ilustrada para no calentarse al hacer un asado

[ZeRoKooL]

Guía práctica e ilustrada para no calentarse al hacer un asado

#Cada maestrito con su librito y cada asador con su parrilla, las técnicas para hacer asado son de lo más variadas, y hasta contradictorias.
#Chiche Gelblung, Guillermo Calabrese y Dolli Irigoyen dan a conocer sus "tips" a la hora de prender el fuego y lucirse con el típico plato argentino.


Dicen que los hombres de las cavernas, que comían la carne cruda, descubrieron por casualidad las delicias de un buen asado: de alguna manera, por error o por descuido, la presa que pensaban devorar fue alcanzada por el fuego. Así, hubo un primer asado en la historia, que de técnica no tenía nada. Pero el tiempo pasó y hoy, quien se enfrenta a una parrilla, tiene en mente toda una serie de pasos que considera imprescindible para cosechar aplausos.

Guillermo Calabrese, del lado de la carne
"El concepto de cómo hacer un asado es casi como la fórmula para armar el plantel de la selección: somos 40 millones de argentinos y hay 40 millones de opiniones", dice Guillermo Calabrese, el director académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros que tiene, además, el cargo de asador en el programa de radio Al pie del carbón donde, junto a Martín Teitelbaum, preparan un asado en vivo cada domingo.

Calabrese empieza por el principio: "La parrilla tiene que estar limpia y para eso lo mejor es quemar la grasa de los asados anteriores con un fuego bien fuerte y, cuando la parrilla está bien caliente, pasarle un cepillo de alambre para levantar la grasa carbonizada. Después se pasa otro cepillo de paja embebido en agua con vinagre blanco hasta que se levanta todo", explica el cocinero y agrega que, antes de poner la carne, hay que pincelar la parrilla con aceite.

Volviendo para atrás, Calabrese describe el proceso de encendido del fuego, según su criterio: "Primero hago un bollo de papel no demasiado comprimido, alrededor pongo maderitas fintas secas que pueden ser de cajón de fruta o de árbol, si hay alguna piña la agrego y alrededor coloco carbón", señala.

Al director del colegio del Gato Dumas le gusta condimentar la carne antes de confiarla al fuego: "En la tabla le pongo sal, aceite de oliva, pimienta molida, hierbas o especias y limón, según el tipo de carne. El límite para condimentar es que los sabores no invadan a los de la carne", indica.

A pesar de que otros asadores cuestionan el hecho de salar la carne antes de ponerla al fuego, Calabrese tiene su teoría y la fundamenta: "La sal moviliza los líquidos y hace que los jugos salgan del ingrediente al exterior; al movilizar los jugos, moviliza los sabores".

De qué lado poner la tira de asado es otra de las cuestiones que genera polémica alrededor de la parrilla: "Yo creo que hay que ponerla del lado de la carne, porque si no el hueso se quema y la carne toma gusto a hueso quemado –plantea-. La altura de la parrilla y la intensidad del fuego dependen del grosor de la tira: para cocinar algo muy delgadito la parrilla puede estar baja y con mucho fuego porque se va a hacer vuelta y vuelta. En cambio, si es grueso, es mejor levantar un poco la parrilla y poner un fuego moderado para hacerlo despacito", sugiere mientras prohíbe pinchar la carne y vota por la pinza: "Si la pinchás, pierde todo el jugo", advierte.

Consultado acerca de la tecnología al servicio del asado, Calabrese opina que puede ayudar a los que tienen más dificultad, pero está aseguro de que a medida que el asador toma confianza, todas las "ayuditas tecnológicas" van a parar al cajón: "Hay que sacarle el ceremonial, el asado es una forma primaria de cocinar que tiene más de folklore que de técnica", afirma.

Con respecto a cómo saber cuándo está lista la carne, asegura que a medida que se adquiere experiencia en la parrilla se va generando una especie de reloj interno que te permite darte cuenta cuando está listo.

Según el cocinero, en la mesa, alrededor de la carne, tiene que haber papa si se trata de una carne grasosa, una ensalada y un vino sencillo con hielo y soda. De postre, la mayor simpleza: queso y dulce, arroz con leche o ensalada de frutas.

Chiche Gelblung, "argentinian style"
El periodista, que siempre estuvo interesado en la técnica del asado y hasta se atrevió a organizar un desafío que sacó la parrilla a la vereda de su programa de Radio 10, explica que para empezar un asado es mejor que la parrilla esté medio engrasada, por eso dice que no le gusta limpiarla mucho y aunque es sabido que un buen asado lleva tiempo, Gelblung tiene una versión para asar al mejor estilo "fast-food" y conseguir excelentes resultados: "Yo soy muy ansioso y siempre tengo problemas de tiempo, entonces cuando estoy apurado prendo el fuego con algodón, querosén, alguna maderita y leña. Aunque me gusta más con leña sola, a veces la combino con carbón para hacer más rápido", señala.

Y a la hora de tirar la carne a la parrilla, Chiche polemiza con el asador de Al pie del carbón: "Si a Calabrese se le quema el hueso es problema de él, a mí no se me quemó nunca y mi asado no tiene gusto a hueso quemado a pesar de que la tira la pongo del lado del hueso, porque es lo que más tarda, y cuando la voy a dar vuelta –sin pincharla- nunca la pongo al revés, sino de un costado y después del otro costado".

El conductor de Impacto Chiche prefiere no salar la carne y dejar que cada comensal lo haga a su gusto en la mesa. Además, siempre tiene porciones en distintos puntos de cocción para satisfacer los distintos gustos: "Hago el lomo entero con tres temperaturas diferentes, porque voy manejando el carbón".

Consultado por la tecnología al servicio del asado, Gelblung desconfía. Dice que, por ejemplo, el termómetro que se pincha en la carne es para el canal Gourmet: "¿Está cocido para quién? Yo me ocupo de no servir sanguinoliento, por más crudo que me lo pidan, porque no me parece sano, por la escherichia coli y por otras razones. Además lo de la temperatura es relativo, porque la temperatura que tenés en el centro de una carne no es la misma que tenés en los costados, es muy difícil, eso serviría para una hamburguesa, pero un lomo lo tendrías que pinchar en cinco lugares diferentes", plantea.

Chiche hace asado dos o tres veces al mes pero reconoce que lo aplauden poco: "Son muy injustos, porque dan por sentado que es mi tarea –dice-, pero igual me pone nervioso que me aplaudan, yo pienso que es un servicio por el que no hay que agradecer, yo soy muy pudoroso para eso, soy más perfil bajo", se justifica.

Para él, la mejor compañía para el asado es una ensalada verde: "No me gusta la ensalada de papa y huevo, me parece que no es argentina, y la criolla tampoco porque no me gusta la cebolla. Prefiero una mezcla de verdes sin tomate, porque odio el tomate en la ensalada, así que tiene que estar aparte, para que se sirva el que quiera".

Invitado a calificarse, Gelblung se considera un asador a secas, porque "un buen asador es el tipo que no transpira y que en una parrilla minúscula hace un asado espectacular".

Y hablando de transpirar, Chiche recuerda su primer asado, en el que tuvo que transpirar en serio la camiseta:

"Yo era joven y estaba en Inglaterra haciendo un relevamiento sobre la tumba de Juan Manuel de Rosas, cuando el embajador, Manuel Anchorena, me llevó con él a un campo al que lo invitaron. Cuando llegamos, nos dimos cuenta de que nos estaban esperando 50 ingleses para que nosotros hiciéramos el asado y ninguno de los dos había hecho un asado en su vida. Él, hombre de campo, no sabía ni por dónde empezar y como yo no podía dejar al embajador en esa situación, tuve que hacerme cargo.

'We are waiting for your barbacoa' –decían los ingleses- y yo les contesté 'Ningún problema, nosotros somos especialistas', porque no podía hacer otra cosa.

Habían traído cortes que yo no conocía y un rosbeef entero, que corté como bifecitos y empecé a cocinar, pero como me quedé sin fuego, tuve que terminar el asado a soplete.  La carne estaba arrebatada, pero yo convencí a los ingleses de que ése era el 'argentinian style': crudo por dentro y crocante por fuera, y les encantó. Ése fue mi debut como asador", recuerda Chiche.

Dolli Irigoyen, a la cruz
Aunque la chef que cocinó tortas en su casa, dirigió restaurantes y asesoró hoteles en materia de cocina y vinos prefiere asar a la cruz acepta pensar en algunos secretos para hacer asado a la parrilla:

"En primer lugar se enciende un buen fuego con leña fina de árboles autóctonos y papel y se aprovecha la llama para limpiar la parrilla con un cepillo embebido en salmuera (una mezcla de agua y sal). Después se engrasa la parrilla con un poco de la misma grasa de la carne que se va a cocinar y se trabaja con la brasa bien encendida para que no se desprendan gases que le dejan feo gusto a la carne", dice Dolli, planteando los primeros pasos de un buen asado.

"La tira de asado se frota con sal gruesa y se pone en la parrilla siempre del lado del hueso. La carne no se pincha, saber si está cocido es todo un ritual: se van midiendo los puntos de cocción y en la parrilla hay que tener un poco de todo, para todos los gustos", afirma Dolli y asegura que el aplauso al asador le parece divertido, "porque es una devolución, un festejo a alguien que se está ocupando de lo que todos van a compartir", señala. Y después del aplauso, para cuando llega la hora del postre, Dolli propone servir algo que sea fresco y liviano, como flan, budín de pan, frutas o dulces regionales.

Como corresponde a una auténtica mujer de campo, Dolli no recuerda haber pasado papelones haciendo asados, aunque sí vivió situaciones que complicaron la cosa cuando, por ejemplo, se largó a llover o un perro se robó un pedazo de carne.

"En mi familia hay grandes asadores –relata la chef- y hacemos asado muy seguido en la casa de uno de mis hermanos. Si bien yo no estoy a cargo del asado, me gusta acompañar al asador y comer alrededor de la cruz sin plato, con un pan y un buen cuchillo es suficiente", asegura.

Dolli y Calabrese limpian la parrilla antes de poner la carne.


Cepillo y guante para los delicados.


Palel de diario, carbón y madera.


Dolli sugiere árboles autóctonos para el fuego.


Algodón y querosén para el fast-fuego de Chiche.


¿Del lado del hueso o de la carne?.


Nada de pinchar la carne con un tenedor.

[plax]

Algodón y querosén para el fast-fuego de Chiche --> Ehhh... segun me enseñaron, le da mal gusto a la carne, en todo caso usar alcohol si se quiere hacer fast fuego (y de paso te chupás un trago) 

[elzumba70]

muy bueno... hay ponerlo en Tutos!!!!! 

aunque coincido, cada maestro con su librito... yo agregaría que no se puede hacer asado si mientras no te clavás alguna bebida fresca y espirituosa...  (Fernet, tinto, Quilmes, etc)

[pavazzio]

En el asado 100% argento:
Variante número 1: el asado en familia/amigos
                                      el fuego se hace con lo que haya a mano
                                      la parrilla NO se limpia                                   
                                      se pone la carne del lado que venga
                                      Que es eso de no pinchar la carne? pinzas? que es eso? nada como un buen tenedor y sobre todo un buen cuchillo.
                                      Y las achuras? quien no disfruta manducandose un buen chinchulín, molleja y/o/u/aeae (tomado de les luthiers) riñon?
                                      Coincido con el zumba: el estar continuamente al lado del fuego te hace perder liquidos, por lo cual es aconsejable ingerir una quilmes o en su defecto, fernet (vino no porque se te empieza a calentar el pico desde temprano y puede peligrar el futuro de la comida).


Variante numero 2: el asado de los albaniles.
                                        Tirás un pedazo de tejido o parrilla ultraimprovisada en el cordon de la vereda.
                                        Nada de vacio, costilllas, etc. Aca se come FALDA DE OFERTA
                                        Bebidas permitidas: Termidor, Bordolino, Pico de Oro, Uvita, Superuva, Luchessi, y demás productos sintéticos simil-vino.
                                        el punto anterior puede rebajarse con Swetty Cola, Naranpol, o similares

[KameL]

Pfff... para q tantas boludeces?
Algodon? Kerosene? Pinzas? Guantes? Cepillo?
Yo lo hago con el carbon, un poco de papel y unas cuantas maderitas sacadas de un cajon de verduras  , y un poco de paciencia... Limpio la parrila con un pedazo de papel de diario y grasa de la misma carne. Un buen tenedor y cuchillo, sal y limon. Nada mas...

[Javi]

y la parrilla se limpia con papel de diario una vez que se calientan los fierros!

ma' que cepillo!! jaja

[KameL]

Aah.. me olvidaba... las costillas siempre se ponen primero con el hueso para abajo!

[Majo]

Y ahora quiero asado 

[KameL]

[Chiste machista Off-Topic]
La mujer es como el asado... ¿Porqué?... Porque cuando sangra la das vuelta. 
[/Chiste machista Off-Topic]

Chicas, no se enojen.. va de onda 

[Majo]

¬¬ cada dia estan mas finos uds ehhhhhhh, y yo pense q alguien se ofrecia para hacer un asado hoy

[KameL]

Los invito a Salta y hacemos un super combo salteño:
Asado Completo+Guitarreada+Ferné+Ronda de chistes+Cosas q no puedo nombrar = Joda total   

[gastonMM]

Los invito a Salta y hacemos un super combo salteño:
Asado Completo+Guitarreada+Ferné+Ronda de chistes+Cosas q no puedo nombrar = Joda total   

me prendo en lo del Asado Completo+Guitarreada+Ferné en lo otro cuando lo nombres t digo no kiero llevarme una sorpresa desagradable

[40milnob]

Como vas a prender el fuego con Kerosennn???


Un informe de mierdaaa!! 

[KameL]

Los invito a Salta y hacemos un super combo salteño:
Asado Completo+Guitarreada+Ferné+Ronda de chistes+Cosas q no puedo nombrar = Joda total   

me prendo en lo del Asado Completo+Guitarreada+Ferné en lo otro cuando lo nombres t digo no kiero llevarme una sorpresa desagradable

No te preocupes, te aseguro q no es nada referido a la homosexualidad 

[rompemuelas]

Lo más efectivo para encender un fuego (lo he experimentado hace escasas horas para hacer un pechito de cerdo con achuras, chorizos, morcilla y unas tiritas de asado) es armar la fogata dentro de un tambor viejo de Koh-i noor con la base cortada, se ponen unas maderitas abajo para hacer de patas, adentro se manda papel, un poco de maderitas finiiiitas, algo de madera más gruesa mezclada con parte del carbón y se le manda mecha desde abajo, nada de alcohol ni combustibles fósiles que además de elevar el costo y tal vez arruinar el sabor arruinan sobre todo la reputación del fogonero. Aclaro que más allá de que este sea el método ideal, soy capaz de encender una fogata sin más elementos que la propia leña, algo de yesca o mderillas de cajón y unos sesenta centímetros de papel de registradora sin meterlos en ningún recipiente  , pero el koh-i-noor se la re banca, cuando lo sacás, tiene sólo brasas, es inmejorable.